Σύκα σαν όνειρα γλυκά

Τζένη Σταυροπούλου, εφ. Το Βήμα, 7/10/2013

Η γλυκιά και µεστή σάρκα τους εκτιµήθηκε από πολύ παλιά και έγραψε λαµπρές σελίδες στην ιστορία της γαστρονοµίας

Σύκα σαν όνειρα γλυκά

Ο Ντ. Χ. Λόρενς, στο ποίηµά του µε τίτλο «Σύκα», περιγράφει τους δύο τρόπους µε τους οποίους µπορεί κανείς να γευτεί ένα σύκο. Ο πρώτος είναι  καθωσπρέπει και ευγενικός: κρατάµε το κοτσάνι και σαν ευαίσθητο λουλούδι το ανοίγουµε στα τέσσερα αφαιρώντας τη φλούδα µε ντελικάτες κινήσεις. Ο δεύτερος είναι αγενής και απότοµος: δοκιµάζουµε την τρυφερή σάρκα µε µια γρήγορη δαγκωνιά στο κάτω άνοιγµα. Εσείς, τι τύπος γευσιγνώστη είστε;

Ωστόσο, προτού βιαστείτε να απαντήσετε, ας συστηθούµε επισήµως µε την οικογένειά του. Η µητέρα του, η κοινή συκιά (Ficus carica), είναι το δικοτυλήδονο φυτό της οικογένειας Μορεϊδών που ανήκει στο γένος Φίκος. Η συκιά είναι ένα από τα παλαιότερα δέντρα στον πλανήτη. Παρ’ όλο που τα φύλλα της ικανοποίησαν την πρώτη ενδυµατολογική ανησυχία του ζεύγους Αδάµ και Εύας, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί χρονολογικά πότε και πού αναπτύχθηκε η καλλιέργεια της εξηµερωµένης συκιάς. Κατ’ αρχάς, οι σπόροι του σύκου είναι µικροσκοπικοί και έτσι οι αρχαιολόγοι αδυνατούν να ξεχωρίσουν εκείνους της αγριοσυκιάς από εκείνους της ήµερης και κατά δεύτερον, αν λάβουµε υπ’ όψιν µας το γεγονός ότι τα περισσότερα είδη καλλιεργηµένης συκιάς έχουν ανάγκη από αρσενικές αγριοσυκιές για να γονιµοποιηθούν, µια πρακτική άλλωστε που αναφέρει και ο Πλίνιος («Φυσική Ιστορία»), το πράγµα γίνεται ακόµη πιο δύσκολο. Εν πάση περιπτώσει, οι επιστήµονες πιστεύουν ότι οι άνθρωποι, από την Ευρώπη µέχρι τη Δυτική Ασία, µάζευαν σύκα περίπου από το 8000 π.Χ. Η καλλιέργεια της συκιάς άρχισε αργότερα σε κάποιο ενδιάµεσο σηµείο αυτής της απόστασης, πιθανότατα στην Ανατολική Μεσόγειο.

Στον ελλαδικό χώρο καλλιεργείται πριν από την Οµηρική εποχή. Στην «Οδύσσεια», πάντως, ο Οµηρος αναφέρει τις συκιές και τα αµπέλια ως απαραίτητα φυτά για ένα «κτήµα τρανό».

Στην αρχαιότητα, ξακουστές περιοχές παραγωγής σύκων ήταν η Καρία – αρχαία παράλια χώρα στη Μικρά Ασία –, ειδικά η πόλη Καύνος και η Ρόδος, τα σύκα της οποίας, όπως περιγράφει ο Ερµιππος, είναι «σαν όνειρα γλυκά». Η παραγωγή των περιοχών αυτών ξεπερνούσε σε φήµη ακόµη και τη Σµύρνη από την οποία προέρχονται τα σύκα της Καλιφόρνιας, αλλά και οι περισσότερες ποικιλίες που βρίσκουµε στην Ευρώπη. Αργότερα στη λίστα προστέθηκαν και τα «βασιλικά» σύκα της Αττικής.

Τα σύκα ήταν ένα είδος πολυτέλειας γιατί πρόσθεταν απόλαυση στη διατροφή. Μαζί µε τα σταφύλια, τις ελιές και το µέλι, ήταν οι γκουρµέ τροφές της αρχαιότητας και η ένταξή τους στο διαιτολόγιο σηµάδεψε καθοριστικά τα πρώτα βήµατα της ελληνικής γαστρονοµίας.

Τα σύκα όπως και τα σταφύλια µπορούν πολύ εύκολα να αποξηρανθούν και έτσι αποτελούσαν για τους ταξιδιώτες µια εύκολα µεταφερόµενη γλυκιά τροφή. Φρέσκα ή ξερά, πάντως, τα σέρβιραν ως συνοδευτικό του κρασιού στα συµπόσια.

Από τους αιώνες της πρώτης χιλιετίας µέχρι τις µέρες µας, το ειδύλλιο ανάµεσα στους Ελληνες και στους απογόνους της Ficus carica συνεχίζεται µε πάθος. Πώς, άλλωστε, µπορούµε να εξηγήσουµε το αίσθηµα ευφορίας µπροστά σε ένα καλάθι µε δροσερά φρέσκα «βασιλικά» σύκα από το Μαρκόπουλο ή µυρωδάτα ξερά από την Καλαµάτα ή την Κύµη;