Ψιάντρα

Τάσος Μπίκος (Executive chef στο Il Barretto), εφ. Το Βήμα, 15/2/2013

Μεσολογγίτικη χορτόπιτα µε κουρκούτι καλαµποκάλευρου

Φωτογραφίες: Γιώργος Δέτσης. Εκτέλεση συνταγών: Βίκυ Κουμάντου

Μια πίτα µε σέσκουλα, καυκαλήθρες, ζοχούς και σπανάκι δεν είναι κάτι σπάνιο, αλλά µια µεσολογγίτικη χορτόπιτα µε κουρκούτι καλαµποκάλευρου είναι – αν µη τι άλλο – ένας ενδιαφέρων τρόπος για να ξεκινήσετε την ηµέρα σας διαφορετικά.

Υλικά (για 10 άτοµα)

• 2 κιλά διάφορα χόρτα (σέσκουλα, ζοχοί, σπανάκι, καυκαλήθρες, τσουκνίδα κ.ά.)
• 1 µατσάκι µάραθο
• 1/3 από 1 µατσάκι µαϊντανό
• 1 µατσάκι µυρώνια
• 200 γρ. φρέσκα κρεµµυδάκια
• 150 γρ. πράσα
• αλάτι
• πιπέρι
• 300 ml έ.π. ελαιόλαδο

Για το φύλλο

• 500 γρ. αλεύρι
• 30 ml έ.π. ελαιόλαδο
• 10 ml ξίδι
• 250 ml νερό
• ½ κ.γ. αλάτι

Για τον χυλό

• 200 γρ. καλαµποκάλευρο
• 150 ml νερό
• 5 γρ. αλάτι
• 5 γρ. ζάχαρη 

Εκτέλεση

Αποβραδίς καθαρίζουµε, πλένουµε και κόβουµε τα χόρτα και τα µυρωδικά σε µεγάλα κοµµάτια, ενώ τα κρεµµυδάκια και τα πράσα σε µικρά. Τα αλατοπιπερώνουµε και τα αφήνουµε 2 ώρες να µαραθούν. Τα στύβουµε και τα αφήνουµε να στραγγίξουν.

Το επόµενο πρωί ετοιµάζουµε τη ζύµη: Βάζουµε σε µπασίνα όλα τα υλικά, πλάθουµε και την αφήνουµε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.

Φτιάχνουµε τον χυλό, ανακατεύοντας το καλαµποκάλευρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και το νερό, και τον αφήνουµε για λίγο στην άκρη.

Σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια ανοίγουµε µε τον πλάστη τη ζύµη σε φύλλο, ώστε να αποκτήσει το πάχος της αρεσκείας  µας. Λαδώνουµε ένα ταψί και απλώνουµε προσεκτικά το φύλλο. Σε µια λεκάνη ρίχνουµε τα χορταρικά και το ελαιόλαδο, τα ανακατεύουµε και τα στρώνουµε επάνω στο φύλλο. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170°C. Σκεπάζουµε τα χόρτα, απλώνοντας επάνω τους τον χυλό. Ραντίζουµε την επιφάνεια της πίτας µε λίγο ελαιόλαδο και την ψήνουµε για 50-60 λεπτά, έως ότου αποκτήσει χρυσαφένιο χρώµα.