Μπακαλιάρος τηγανητός
Ρένα Τόγια, εφ. Το Βήμα, 22/3/2013
Σεφ, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Η Ρένα της Φτελιάς», 25ης Μαρτίου 28, Ν. Ψυχικό, τηλ.: 2106743874
Με αυτή την συνταγή θα τον πετύχετε άψογα
Φωτογραφίες: Γιώργος Δέτσης, εκτέλεση συνταγών: Βίκυ Κουμάντου
Άλλοι τον προτιµούν τηγανισµένο σε σπορέλαιο και άλλοι σε ελαιόλαδο. Σε κάθε περίπτωση, ρίξτε άφθονο λάδι και κάψτε το αρκετά.
Tip: Για να φτιάξετε κροκέτες, ξεκοκαλίστε το ψάρι και μαδήστε το. Ανακατέψτε το με το κουρκούτι και με ένα κουτάλι πάρτε μια ποσότητα και ρίξτε τη στο τηγάνι.
Υλικά (για 6-8 άτοµα)
- 1.300-1.500 γρ. παστός µπακαλιάρος
- 2 ποτήρια µπίρα, σε θ.δ.
- 2 ποτήρια + 4 κ.σ. αλεύρι που φουσκώνει µόνο του
- ½ µατσάκι µάραθο, ψιλοκοµµένο
- φρεσκοτριµµένο πιπέρι
- 2 κ.σ. ούζο
- 3 σκελίδες σκόρδου, λιωµένες
- έ.π. ελαιόλαδο (µπόλικο) για το τηγάνισµα
Εκτέλεση
Βγάζουµε την πέτσα από τον µπακαλιάρο και τον κόβουµε σε µικρά κοµµάτια. Γεµίζουµε µια µεγάλη λεκάνη µε νερό, βάζουµε µέσα το ψάρι και το αφήνουµε για περίπου 20 ώρες να ξαλµυριστεί, αλλάζοντας συχνά το νερό (κάθε 3-4 ώρες). Βγάζουµε τον µπακαλιάρο από τη λεκάνη και τον αφήνουµε στο σουρωτήρι να στραγγίσει πολύ καλά.
Σε άλλη λεκάνη ρίχνουµε την µπίρα, το αλεύρι, το πιπέρι, τον µάραθο, το ούζο και το σκόρδο και ανακατεύουµε πολύ καλά µέχρι να σχηµατιστεί ένα κουρκούτι (χρειάζεται προσοχή, ώστε να µην κάνει σβόλους το αλεύρι).
Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Βουτάµε ένα ένα τα κοµµάτια του µπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα τηγανίζουµε. Τον σερβίρουµε ζεστό.
Σκορδαλιά*
Η κλασική συνταγή µε δύο παραλλαγές
Φωτογραφίες: Γιώργος Δέτσης, εκτέλεση συνταγών: Βίκυ Κουμάντου
Η κλασική συνταγή µε δύο παραλλαγές. Για να βεβαιωθείτε ότι θα πετύχει, προσέξτε τη στιγµή που την ανακατεύετε µε το γουδοχέρι να σχηµατίζονται λεπτές κλωστές, οι λεγόµενες κόρδες. Δοκιµάστε να τη φάτε και ζεστή!
Υλικά (για 10 άτοµα)
- 1 κεφάλι σκόρδο, καθαρισµένο
- 1-2 κιλά πατάτες, βρασµένες και καθαρισµένες
- 2½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
- 2 φλ. ξίδι
- 2 φλ. χυµό λεµονιού
- αλάτι και λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Xτυπάµε το σκόρδο στο γουδί ώσπου να γίνει αλοιφή. Λιώνουµε τις πατάτες στον µύλο (ή µε τον πολτοποιητή πατάτας ή µε το πιρούνι), ενώνουµε µε την αλοιφή σκόρδου και χτυπάµε καλά στο γουδί ώστε να δηµιουργηθεί ένα οµοιογενές µείγµα.
Προσθέτουµε εναλλάξ και σταδιακά το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον χυµό λεµονιού και το πιπέρι. Η υφή της σκορδαλιάς πρέπει να θυµίζει αλοιφή. Δοκιµάζουµε και, αν χρειάζεται, διορθώνουµε το αλάτι, το λάδι, το λεµόνι ή το ξίδι. Σερβίρουµε µε τον µπακαλιάρο.
Tips
Διαφοροποιήστε την κλασική συνταγή, προσθέτοντας 1 φλ. αμύγδαλα ασπρισμένα και περασμένα από το multi για να γίνουν σαν πούδρα.
Αν προτιμάτε το καρύδι μπορείτε να προσθέσετε 1 φλ. τριμμένα καρύδια. Αυτή η σκορδαλιά όμως δεν θα γίνει κάτασπρη.