Παγωτό τριαντάφυλλο, γεμάτο άρωμα και γεύση

Σπύρος Αρτελάρης (Pastry Chef), εφ. Το Βήμα, 12/7/2013

Αν ο σταθεροποιητής σάς ακούγεται «εξωτικός», πρέπει να ξέρετε ότι σε αυτόν οφείλεται η δομή του παγωτού. Αν τον παραλείψετε θα λιώνει πολύ γρήγορα

Φωτογραφία: Γιώργος Δέτσης, εκτέλεση συνταγής: Βίκυ Κουμάντου

ΥΛΙΚΑ

• 1 λίτρο γάλα
• 10 αβγά, τους κρόκους     
• 130 γρ. ζάχαρη         
• 70 ml σιρόπι γλυκόζης
• 5 γρ. σταθεροποιητής παγωτού (σε καταστήµατα µε είδη ζαχαροπλαστικής)
• 100 γρ. πάστα τριαντάφυλλου (σε καταστήµατα µε είδη ζαχαροπλαστικής)
• 80 ml κόκκινο χρώµα ζαχαροπλαστικής (σε καταστήµατα µε είδη ζαχαροπλαστικής)
• ΤΙP: Μπορείτε να μην χρησιμοποιήσετε χρώμα ζαχαροπλαστικής, αλλά το παγωτό σας δεν θα αποκτήσει χρώμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ζεσταίνουµε όλα τα υλικά, ανακατεύοντας συνεχώς µε µια κουτάλα. Ελέγχουµε τη θερµοκρασία µε το ειδικό θερµόµετρο και στους 85°C, που γίνεται η παστερίωση, αποσύρουµε από τη φωτιά. Αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει, µέχρι να πέσει η θερµοκρασία του στους 4°C. Το περνάµε από την παγωτοµηχανή. Το διατηρούµε στην κατάψυξη στους -18°C.