Χαλβάς με σάλτσα πορτοκάλι

Λουκάκος Γιάννης, εφ. Το Βήμα, 9/3/2014

Σεφ, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ψωμί & αλάτι», πλ. Ελευθερωτών 8, Χαλάνδρι, τηλ.: 2106848178

Καβουρντίστε λιγότερο ή περισσότερο το σιμιγδάλι για να γίνει ο χαλβάς πιο ξανθός ή πιο σκούρος και ανανεώστε την παραδοσιακή συνταγή με σάλτσα πορτοκάλι και σορμπέ σοκολάτας

Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη, food styling: Αντωνία Κατή.

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τον χαλβά

280 ml νερό

210 γρ. ζάχαρη

1 ξυλάκι κανέλας

10 γρ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου

1 κλωναράκι φρέσκου δενδρολίβανου

70 ml ηλιέλαιο

140 γρ. χονδρό σιμιγδάλι

25 γρ. μαύρες σταφίδες

20 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καβουρντισμένα και σπασμένα

Για τη σάλτσα πορτοκάλι

300 ml χυμός πορτοκαλιού

1 λουβί βανίλιας, χωριστά οι σπόροι από το περίβλημα

1 ξυλάκι κανέλας

15 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού, ακέρωτου

75 γρ. ζάχαρη

1 κ.γ. κορν φλάουρ

100 γρ. πορτοκάλι, σε φιλέτα*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και το δενδρολίβανο και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη, να αρωματιστεί για 30 λεπτά. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και διατηρούμε το σιρόπι ζεστό.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς, προσέχοντας μην αρπάξει. Οταν το σιμιγδάλι πάρει το επιθυμητό σκούρο χρώμα, ρίχνουμε προσεκτικά το σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου ο χαλβάς αρχίσει να δένει. Προσθέτουμε τις σταφίδες, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τον χαλβά να κρυώσει και πασπαλίζουμε με το καβουρντισμένο φιστίκι.

Σε άλλη κατσαρόλα, βάζουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τους σπόρους και το περίβλημα της βανίλιας, την κανέλα, το ξύσμα και τη ζάχαρη και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο μισό της αρχικής ποσότητας, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε ½ φλιτζάνι του καφέ κρύο νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρις ότου δέσει και αποκτήσει την πυκνότητα της αρεσκείας μας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τα φιλέτα πορτοκαλιού.

Σερβίρουμε τον χαλβά περιχύνοντας με τη σάλτσα πορτοκάλι και συνοδεύοντας (προαιρετικά) με μια μπάλα σορμπέ σοκολάτας.

* Φιλετάρουμε το πορτοκάλι αφαιρώντας προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίριτη φλούδα, το λευκό μέρος και τη μεμβράνη που περιβάλλει την κάθε φέτα.